触牛肉

       广东人讲究食材，更讲究怎么物以其用，特别体现之一，就是潮汕火锅对食材的特别专一，荤菜唯牛肉可用，是唯一宗旨！牛，要选土黄牛，6个小时之内必须到店，一头正宗纯种黄牛，出肉率约为37%，所以你看到的这些，可谓百里挑一，口口珍贵！新鲜牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立！检验的最直接的标准，就是翻盘不落，黏性有度！

    “触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。清甜的部位建议选择豆酱；肥香的部位可选择沙茶酱；爽脆的部位则可选择辣椒酱。潮汕人的吃法很简单，就是芹菜粒配沙茶酱，芹菜是潮州特有的芹菜，有种特有的嫩香！当然喜欢简单的你还可以选择老翁特意调制的牛肉专用酱，一酱可以撑住全场！每盘牛肉上来都会有标签标注名称和涮触的时间，一目了然心里是不是很坦然！下面来带你剖析一下肉肉：五花趾位于上臂，称为前腿肌腱，就是牛后腿接近臀的位置，位于肩胛骨里侧，待汤水沸腾，12秒即涮即食。肉质里面带着筋，吃起来肉质酥脆，一口咬下去汁水更加鲜甜一些！这种肉比较金贵，一头牛只有两小块，所以肯定限量供应，供完即止！

       一定要拿这个网子一涮十秒必须捞出，别贪长，肉一定要是介于生与熟的临界点，最大限度地保持了牛肉的鲜嫩和原汁原味，如此秒到精确，我服！胸口油，50秒，你以为是猪肉以为是肥膘一点不敢碰那你就大错特错了，这是我吃到的最好最特别的脆骨，一点都不油腻也不像在吃肉，酥嫩香香的嘎嘣脆！牛舌是我一贯的最爱，食草的黄牛肉质本身就紧、弹，其牛舌韧性更足。它让牙齿充满快感，板厚软嫩有韧性！牛筋丸，紧实筋道！潮州卤水是不可多得的佳品，比本地的要甜2分，盐度少了2分，善于烹饪海鲜的技艺使得卤水清而不淡，郁而不腻，清爽味美。并且不同的卤水配置的调料也各不相同，讲究的是一菜一味，这份对于美食的执着，很“潮州”。老翁还特地为了合肥人的重口味，调制了这个香辣牛杂，麻辣鲜香韧性十足的口感，让人惊喜！除此之外，你还可以吃到最正宗的潮汕小吃哦！