没吃过把子肉 别说你是“老济南”

  一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐，再加一碗浇了肉汤的米饭，这就老济南人的一顿午饭“标配”。这一顿饭不过10来块钱，却吃出了老济南上百年的滋味。把子肉很普通，它比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，它是济南的美食代表，是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。

    济南，是中华文明的重要发祥地之一，是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺，均在这片土地上默默伫立千年。济南，诞生了许多中国历史上的著名人物：名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚，词人李清照、辛弃疾，著名小说家刘鹗，近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历，故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。

　　济南，不仅人杰辈出，更有天赋地灵，风景秀丽，泉水众多，城内72名泉争涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名，自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽，守护南界；大明湖润物无声，滋润北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。济南，在4000多年的历史长河里，留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。

　　济南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再书画卷。即日起，大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》，在现实中勾勒济南背影，在往事中讲述济南印象，在历史、现在、未来的穿越交错之间，记录济南，爱上济南。

  一声吆喝：吃饭去，大米干饭把子肉啊

　　一到饭点儿，济南街头常常听到三五好友这样的对话：“走，我请客，大米干饭把子肉！”大家找一家味道正宗的小店或者地摊，则席而坐，一人面前摆两个大碗，一碗是浇了肉汤的大米饭，一碗是盛了把子肉、面筋、鸡蛋、炸豆腐的“硬菜”。

　　一顿饭下来，嘴里吃得香浓，肚里吃得结实。这样一顿午饭，就是济南人最常见、最常吃的工作餐了。

　　一个小店：热腾腾的把子肉是最招人的菜肴

   这不，又到午饭时间了，路边的快餐店、小吃店、小摊上，把子肉又热腾腾出锅了。

5月7日，还不到11点，位于经四路的“赵家好米干饭把子肉”小店门口已经顾客盈门了。不足50平方米的小店内，一张大案板，上面摆满一大簸箩蒸好的米饭，旁边一个大桶内，一块块炖得油汪汪的把子肉浸在冒着热气的肉汤里，光闻一下，就被这浓郁的肉香勾得口水直流。案板上还有10来个大盆，酱鸡蛋、酱豆角、酱海带、酱辣椒、四喜丸子、炸豆腐、炖土豆，盛得盆满钵满。

　　“一碗米饭，一块把子肉，再来个鸡蛋、炸豆腐。”一位顾客站在案板前点完菜，43岁的店主赵云喜麻利地盛好、打包，然后招呼下一位顾客。“这个时间来的，都是打包带走的，11点半到中午1点，是最忙的时候。”赵云喜边忙边说。

　　传统的招牌、传统的菜式，赵云喜的小店并不起眼，却吸引着周边很多市民来吃饭。小店门外的空地上，也支起了矮桌。快到12点了，顾客多起来，队伍都排到店门外面了，店内店外的矮桌上几乎满客。

　　一个理念：肉做正宗了才是店面长久生存之道

　　赵云喜的小店已经干了10余年，来的多是老顾客，周边的居民没有不知道这家店的。说到底，大家都是冲着他做的把子肉来的。

　　“好久不吃，就想这个味道。”店内一位顾客陈先生这样说。陈先生是老济南人，他原先住在经四路，是赵家把子肉的常客，如今搬到了邢村立交，每次来西边办事儿，总要找来这家店吃上一顿饭。这次，陈先生依然点了“标配”。

　　用食客们的话说，就是赵云喜做的把子肉格外正宗，肉肥不腻，瘦而不柴，入口酥烂滋味醇厚。

　　赵云喜说，他的店面之所以开得长久，全凭把子肉正宗。赵云喜的父辈就是做把子肉的，研究了多年，有了自己的一套配方，后来将秘方传给赵云喜，赵家的小店才一直红火。

　　一道鲁菜：其实普通人家也能做把子肉

　　其实，把子肉的制作并不复杂，它是济南独有的一道名菜，属于鲁菜系。普通人家都可以做把子肉，把肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分鲜美。

　　把子肉在济南有上百年的历史，几乎老济南人都会制作，但要做得好吃，还是那些有传统配方炖制的把子肉。

　　一个疑惑：传统把子肉店还能坚持多久

　　现在的济南，生活和工作节奏快，很多传统把子肉店改成了快餐店。快餐店也卖把子肉，但以菜为主，肉为辅。而像赵家这样依然保持着传统菜式的小店很少了，这种传统把子肉店多以肉为主，菜为辅。

　　“传统店不如快餐店赚钱。”赵云喜的媳妇说，她儿子已经18岁了，正在当兵，退伍后如果找不到好工作，就接手父亲的把子肉店。赵云喜两夫妻也在考虑同样的问题，如果儿子接手，另换店面，是不是也要改成快餐店。但是赵云喜也知道，很多老顾客就是冲着他家的这个传统店来的。这让两夫妻也很纠结。

　　尽管纠结，赵云喜依然想把父辈留下手艺传承下去。他也学着年轻人那样，注册了QQ，申请了邮箱，上网和网友们交流制作把子肉心得，顺便宣传自己的传统老店，这也吸引了一批慕名而来的年轻食客。

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　　把子肉最早来源版本众多

　　吃完把子肉，再来说说把子肉的历史。

　　资料显示，把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。其实，把子肉作为小吃，除济南外别处也有，只是济南的把子肉别具一格最有特色。

　　把子肉来源还有一说，相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞彼此惺惺相惜，决定“拜把子”。哥仨要喝“拜把子”酒，，就把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来，大家就把这种炖好的五花肉称为把子肉。

　　延伸阅读：

　　网传济南“把子肉地图”

　　1、燕子山路老赵家

　　传说中赵家米饭有“四不卖”，即阴天下雨不卖、法定节假日不卖、只买肉不买饭不卖、心情不好你不赔笑脸不卖，而且绝对没有找钱让利舍零之说。即便这样，他出摊的时候，总有人排队等着赔笑脸，就为了买他的把子肉。

　　2、段店老曹家

　　济南老吃把子肉的行家一定记得20年前经七小纬六路路口排队买饭、站着吃肉的情景，那就是老曹家鼎盛时期的写照。

　　3、国贸老店

　　几乎所有吃把子肉的出租车司机都知道国贸的把子肉。在龙都国际大酒店街道斜对过的巷 子口，每天早上都停满了出租车，大家好像都是来吃肉的，有时候感觉简直是在抢，不管上来什么，转眼就光了。

  责任编辑：何妹