【临涣五宝·张影说】临涣豆腐乳

淮南王刘安痴迷黄老之学，在炼丹过程中偶然发明了豆腐。“味异鸡豚偏不俗，气含蔬笋亦何嫌。”自此，这种色、味双绝，物美价廉，营养丰富的豆腐改变了国人的饮食结构，也成了皇亲贵胄、黎民百姓的最佳、营养最为丰富、最爱美食。

豆腐虽然好吃，但制作起来费时费工，民间流传“世上有三苦：撑船、打铁、磨豆腐”，其工艺流程大致为：传统豆腐生产的基本工艺流程：择豆、清理、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点膏、凝固、压板、成型，的确繁琐。

淮北和淮南一河之隔，相距一百多公里，都属于淮河流域，可谓同脉同根，豆腐的制作工艺很快传到了铚城（今濉溪县临涣），豆腐匠人们采用本地优质黄豆，加上浍河边的回龙泉水磨出的豆腐，鲜香爽滑的程度，和豆腐发源地淮南八公山相比美不相上下，以至于当做贡品和地方官员赠送上级的必备礼品。

曾经有一个段子说做豆腐是世界上最保险的行业：做稀了可作为豆浆、稠了作为豆腐、卖不掉臭了可作为豆腐乳。

“一方水土养一方人”，临涣的涣水、回龙泉成就了临涣的豆腐美名，也衍成的临涣豆腐乳这一品牌的诞生。民国以前南京、北京许多知名的酱坊的腐乳采用的就是临涣的豆腐。据考证，临涣豆腐乳已经有600多年的历史了。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”

腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。临涣豆腐乳除了传统豆腐生产的基本工艺流程以外，增加了划坯、接种、发酵、搓毛、腌制、配料、装罐、喷酒、封口、再发酵、沥汤、灭菌、检验、成品等工序。按照工艺不同，腐乳颜色分为红、白两种。这些过程要经过10个多月的漫长时间才能完成。

做成后的临涣豆腐乳，口感细腻，清香馥郁软嫩，尤其是它特有的乳醇美，一箸入舌尖，醉了整个春秋。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。通过现代科学检验，腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，所以被称之为东方奶酪。因此，再根据谐音在临涣五宝中被人们冠予“福”菜。

随着历史的发展，临涣豆腐乳被厨师用到淋漓尽致，除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴如：腐乳鱼、腐乳鸡、腐乳肉等，这些食材和腐乳的结合，更能激发出他们的鲜香度，摄出食品最精华的“魂”出来。临涣的培乳肉这一款菜肴就是腐乳和肉最佳拍档的金牌典范。

濉溪县蒋家酱品厂的技师们在传承传统工艺制作豆腐乳的基础上又有所创新：根据发酵时间和温度的不同，生产出适合不同口味的人群食用，实现了腐乳产品的多元化。

诗人若水先生品尝蒋家豆腐乳后即兴赋诗赞之：《临涣蒋家豆腐乳》

热浆卤水细徐添，

压板成型呈竹帘。

玉体苦参生白发，

金瓯藏娇覆雪盐。

沁心爽韵馨香透，

入口滑绵醇乳黏。

一箸乡愁聊可慰，

八荒风雨只身兼。

张影女士（临涣酱包瓜非遗传人）

责任编辑：孙克攀