【临涣五宝·张影说】临涣培乳肉

纵观史料，猪，牛、羊，是远古人类伊始由野生到豢养在家的首批畜类。人类的发展由狩猎转移到农耕，牛作为农耕的至宝，一直为统治者着力保护的对象，而猪羊繁殖力很强，作为人类提供肉食材的主源。尤其是猪，猪，初期称豕、豚，尔雅曰：豕子猪。它食性广、性格温驯，适应力强，繁殖快、出肉率高且味美，始终为其它家养动物中佼佼者。而对猪肉的吃法，也领驭人类饮食文化的前沿。

从孔圣人的脍不厌细、文豪苏轼的东坡肉、努尔哈赤的黄金肉、到伟人一生最爱的红烧肉，到民间坊里的火腿、熏肉、红烧肘子、酸菜肉……，林林总总的猪肉烹饪炮制方法涵盖了大中华古往今来、东西南北饮食方式的多样性、地域性。

“吃千吃万，美不过长江黄河两岸”，而作为长江黄河的叠加地的皖北，向来以物化丰茂而著称，则催生了如符离集烧鸡、临涣培乳肉等名冠海内外的美食。

临涣培乳肉主材为黄淮海地区的本地猪中的优质五花肉，辅料培腐乳却大有讲究：必须用浍水浸泡的黄豆、磨浆制成的豆腐，自然发酵陈酿，经过10个月的时间才能成为合格的培香腐乳，取其汤汁为辅料。

培乳肉制作流程简单：锅中放入方块五花肉，加适量的水，放入葱、姜、料酒，水开后反复撇去浮沫，煮8分钟左右，捞出五花肉，用温水洗净浮沫自然冷凉待用。冷凉后的五花肉切成长12cm，宽0.5cm大肉片，将肉片放入盆中，加入味道、淋入培香乳汁拌匀，静置腌半小时后，肉皮朝下码入碗中，在蒸笼蒸制一个半小时，取出翻扣入碗即成。它以皮肉鲜嫩，晶莹酥软，色泽鲜艳，酱香味浓郁，肥而不腻而驰名。

此款菜咸丰年间临涣“园昌斋”创始人潘孝武传承祖父潘恒广从扣肉的基础上发展演变而来。潘氏父子还发现，只有用临涣的培香乳汁，才能做出所“脍炙人口”的绝品味、独特的地域标志性美味，钦醉了食后的达官显贵，铭刻来往商贾味蕾记忆。培乳肉，也和符离集的烧鸡一样，代表皖北美味符号，远播九州，再次标新了浍水明珠临涣镇的美食传奇。

一个多世纪以来，临涣培乳肉一直为招待贵客的压轴本帮菜，也为馈赠亲朋好友的上品。因其入口即化，乳香特别，舒心怡兴，更为孝敬老人的佳肴，因此，在临涣五宝中冠以“寿”菜。其魅力若水先生撰诗一首赞之：

晶莹剔透映琼光，

闻味逃禅佛跳墙。

酥软芳馨乳腴嫩，

江淮名菜御天香。

张影女士

【作者简介】张影，安徽·濉溪县临涣蒋家酱品厂厂长、临涣酱包瓜制作技艺第六代传承人。

责任编辑：孙克攀