空中美食

      碗煲仔饭，不仅是舌尖上的美味，更是萦绕在心头的情意结。如今，伴随航班的每一次起飞和降落，在三万英尺的高空，这一道广式煲仔饭，唤醒了外地游客的味蕾，慰藉了本地游子的乡愁。除了煲仔饭，还有大碗面、牛肉丸汤、盐焗鸡这些广州出品的空中美食，也随着广州空中之路，传播到亚洲乃至世界各个城市，让美味与城市建立交流，让美食传播广州情谊。

     近日，广报记者走进广州南联航空食品的制作厨房，探秘广式煲仔饭、大碗面等空中美食的出炉过程。

　　将腊肠、腊肉蒸出的腊味汁精心烹制为秘制酱料，融入米饭中提鲜

　　因飞行过程中会出现颠簸，功夫汤送上飞机前，需将汤内骨头清理干净

　　面条的第一次处理需保持较硬的劲度，为二次加热后给乘客呈现最好的口感

　　晶莹的皮里裹着鸡丝，红石榴子点缀，正如“半含笑里清冰齿，忽绽吟边古锦囊”

煲仔饭：

      烹制工艺改良

秘制酱料点睛

       “煲仔饭是传统的广式菜，这道南航粤式腊味煲仔饭，是南航的‘拳头’产品，让人们在空中也能尝到广州味道。”广州南联航空食品有限公司行政总厨刘卫敏解释道，机上空间与设备有限，航空餐不能像地面餐一样现炒现吃，需要在航空食品公司烹制后进行快速降温后冷藏，根据航班情况即时送上飞机，在机上进行二次加热，因此在煲仔饭食材的选择上，选用了肥瘦比为3：7的腊肠和腊肉，以及更符合大众口味的丝苗香米，这些食材经过二次加热后口感仍佳。

      一道看似简单的煲仔饭背后有着十分复杂的制作工艺。传统煲仔饭的烹制，需要将米、腊肠、腊肉用慢火炖，让腊肠和腊肉的汁水慢慢渗透进米里。但由于飞机上需要的餐食量比较大，这道航空餐煲仔饭，对传统做法进行了调整。“需要将米和腊肉、腊肠分开蒸，蒸好后，将腊肉、腊肠配在米饭上。乘客在吃的时候将秘制酱料淋在米饭上，充分搅拌入味后再食用。”刘卫敏提到的这碟秘制酱料是煲仔饭的点睛之笔，它是在传统的酱料中加入了腊肉、腊肠在烹制过程中产生的腊味汁，再经厨师调料、煸香、慢熬而成，将酱汁由煲的中心逐渐向外画圈浇下，浓稠的酱汁自腊肉缓缓流下融至米饭中，腊肉和米饭挂上了油亮的酱黑提鲜入味，让人无法抗拒。

为适应高空味觉选米用料细打磨

       这道煲仔饭，南航已经使用六年了。回忆起煲仔饭的研发过程，研发团队成员之一的伍耀华师傅记忆深刻。“整个研发过程前后差不多用了三个月，仅煲仔饭里用到的米，我们就试吃了11种，而且每次试吃的米，都是进行过两次加热后的米。有些米看起来香，但是加热、冷藏、再加热之后，味道就不一样了，我们要保证乘客尝到的是口感最好的。”伍耀华师傅介绍说，这道煲仔饭是广式美食的代表之一，制作加工过程有很严格的要求，因此，南航对其他配备了煲仔饭的航食公司，不仅会提供广州当地的食材，还会对他们进行培训和复训，并定期对当地的煲仔饭进行抽检，以确保乘客尝到的都是正宗且地道的广州味道。这不仅可以保证饭菜的质量，也能给广州人留住“舌尖上的乡愁”，也能促进广式美食的传播。

       据了解，在三万英尺的高空中，乘客对咸和甜的味觉会下降约30%。“在地面吃，乘客可能觉得这个咸度刚刚好，但到飞机上可能会觉得淡了点，因此，我们也会根据高空中乘客味觉失调的情况来对煲仔饭的用料、调料进行调整。”在伍师傅看来，这道煲仔饭，无论是用料、烹制、摆盘、小菜……每一道工序、每一个细节，都是师傅们一起探讨、研究，慢慢改进打磨出来的成果，希望让这份广式味道留在更多乘客的心中。

      不仅烹制广式航空美食，广式美食也成为刘卫敏师傅生活中不可或缺的一部分。今年60岁的刘卫敏师傅，从事厨师行业已经45年了，他说，“我最大的希望就是用广州的食物带给乘客更多的广式味道，”刘卫敏师傅笑道，“空中美食扩展了美食的传播范围，让更多人吃到了地道的广州美食，他们吃得开心就是我们最大的快乐。”

为航空餐加文化“味”首创空中意境菜

      除了煲仔饭，还有潮汕手打牛肉丸清汤、牛肉大碗面、菠萝酱鸭腿、大包子等广州出品的空中美食，也随着广州空中之路，传播到亚洲乃至世界各个城市，让美味与城市建立交流，让美食传播广州情谊。

     广州白云汉莎航空食品有限公司的厨师团队，在传承粤式航空餐食的基础上，还进行了创新。结合现代都市人口味偏重、追求新鲜刺激、审美层次提高的潮流趋势，沿袭粤菜敢于“洋为中用”的特点，在粤菜基础上借鉴西餐工艺，研发出具有时尚感的系列新派粤菜，现已推广至海航、国航、东航等国内航班。其中，推出的“意境菜”让人耳目一新。“如今的航空餐不但要求原料新鲜营养，也要求摆盘符合时尚审美，能够有文化支持。文化底蕴决定了菜品的‘意境’，赋予菜品以灵魂，而非简单的食材与调味料的堆砌。”广州白云汉莎航空食品有限公司的相关负责人说道。

      为航空餐赋予文化底蕴，白云汉莎公司厨师团队首创粤式空中意境菜的系列主题餐食，着眼于“粤菜”和“意境”，以餐具为纸，食材为笔，运用中国绘图和写意技法呈现菜品。将粤菜与诗句意境相融合，让旅客在万米高空中，享中国诗词之文化，品岭南粤菜之美味。一道新派石榴鸡，配“半含笑里清冰齿，忽绽吟边古锦囊”，姜葱白切鸡，配“苔痕上阶绿，草色入帘青”，萝卜牛腩，配“荆溪白石出，天寒红叶稀”……精致的摆盘、细致的用料和制作，再配以中国古诗词，使乘客品尝到层次、意蕴更加丰富的航空餐食。

责任编辑：何妹