川菜为什么这样香

       川菜为什么这样香，为什么这样香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍离去，川菜取材家常，善用麻辣， 调味多变，口味醇浓清鲜并重，其特点红味讲究麻、辣、香，白味则素雅清淡中带适口咸鲜。以其浓郁的地方风味吸引着世界上众多美食爱好者。和其他菜系相比，大家普遍都觉得川菜特别讲究卖相与香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外丰富的口味也是川菜能够广为接受，沉迷其中的原因。此外，在我个人看来，川菜因为调味料品类丰富，所以变化多端，演绎变化的空间特别巨大，客观上即使不偏离传统的经典也很容易出新意。

下面我们以天府和风的一席典型与非典型性菜式来做个说明：

       川北凉粉：川菜浓墨重彩的路数在最简单最平凡的这么一份凉粉中已尽显。既有椒麻的香辣，又有酱醋的酸咸鲜，还有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及葱花的增色增香。任何喜好口福之欲的人们在它面前都会不自觉地流口水。

      丰富的口味加上凉粉柔润跳脱的口感，吃过便再难忘却，一见钟情+时时思念汇聚之后甚至有伤心之毒，难怪此物竟有恶名“伤心凉粉”。

       夫妻肺片：相对于凉粉的“伤心”，这肺“废”片背后有个温情励志的故事。即使咱们不讲故事，单论这碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不饱含了制作者的心意，让人欲罢不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有让一碗白米饭瞬间升华的魔力。

       口水鸡（靓拌鸡）：我早就发现了那么一个规律，即使最乏善可陈的鸡胸肉，用川派的手法也能让它变得油润可口，滋味万千。如果用连皮带骨的材料，当然可收锦上添花之效。

       蒜泥白肉：经典未必就得是多么辉煌的大菜。和回锅肉一样，蒜泥白肉这么简简单单一道家常菜，就能够让多少在四川呆过的人们恋恋一生。和回锅肉出品基本趋向一致最大的不同是蒜泥白肉调味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千变万化的口味面貌。

       烧椒螺片：螺片是典型的抢火菜，万万不能炒老咯。了解川菜的人对川厨追求火候的那种偏执会有深刻印象，那么让他们来处理这款食材会是什么口味呢？出乎意料的卖相居然是一青二白这么简单。但是那青椒的泼辣劲儿可一点不逊红椒，甚至更激昂。极大的反差，然螺片陡增新意。当然了，这道菜，只有同道中人才欣赏得了。

        阿婆家三鲜锅巴：经历酸甜汤汁洗礼的锅巴，保持着酥脆的内涵，又有了圆润的外在。似乎和人们所推崇的处世哲学“外圆内方”相契合。口味也不像人们想象的川菜必定是重口味，家常而隽永。

       天虾辣子鸡：天妇罗是日料中人们普遍喜爱的，用它来给香辣酥口味的鸡丁做陪衬居然不错。换一种吃法，学西南的习惯蘸干辣椒盐吃，轻薄的炸衣附着红艳的椒盐顿时凸显香口。至于辣子鸡嘛，就是让你尽情享受挑挑拣拣的乐趣。

      酸汤刀削面肥牛：黄灿灿的汤面上牛肉肥瘦相间的纹理，海参的肌理以及那青红椒段很诱惑人们食欲，如果酸劲儿更狠点就能给个酸爽的评价。

       心灵鸡汤豆花：曾经最让我惊喜的豆花这次也没让我失望。和传说中高端川菜并不刻意借重麻辣抢味，而是通过精工细作，赋予看似非常平凡菜肴出乎意料的鲜美。这款豆花虽然看起来和一般豆花无异，其实完全没有黄豆的成分，鸡茸和蛋清相辅相成造就了洁白细嫩的观感和口感，搭配的清澈浓汤更需费心久制，冲淋入“豆花”中，连油花都不见飘起一朵，但是鲜美可口，只要味蕾没有失灵，谁都会爱上它。

       招牌沸腾鱼：满盆菜籽油浸煮得鱼片嫩滑细致，前面说过，川厨普遍重视食材的火候，除了炒制类的菜肴，这款也是很好的诠释。事实上，川菜的用料虽然一般比较家常，但是整体成本却不低，平常的说法是主料和调配料基本对半开。这道菜也可以当做例证。

       老成都串串冒菜：除了常用的陆地食材，还使用鱿鱼，鲜虾仁海鲜，于是这盆冷锅串串更显尊贵。海陆荟萃的一盆菜用这种做法呈现，不仅没有互相倾轧，还能相互补益确实值得认真学习。

      牛肉焦饼：非常喜欢非常推荐！酥脆至极的饼皮似乎还带有点椒麻香，趁热吃，好极了！

      钵仔什菜煲：这道菜有点像闽南的苦瓜煲或杂菜煲，在以荤补素思路的下，猪油渣的荤香使云南小瓜，苦瓜素净至于也多了更多亲切的人间烟火气息。

       香芒冰粉：没想到他家的糖水可以做得这么好！冰粉，红豆沙，在传统红糖浆的调和下本已极好，又添加几片醒目的芒果，不但没有喧宾夺主之感，反而觉得很和谐，有理应如此之感。饮食之道，果然天大地大，完全可以无所不用其极。

责任编辑：何妹