海派盛筵美食

       走进餐厅，特意布置的老海报、沪上街市主题面塑展台，让人不禁自动脑补“浪奔~浪流~”的背景音乐。如同这次美食节的主题词“回味经典，品位情怀”，只有经典，才会在一瞬间引爆人们对上海滩繁华旧梦的无限情怀。因此作为美食节的主角，菜品是否足够经典纯正，是我最关心的问题。

原料正

       为确保原汁原味，餐厅不惜成本，从原产地空运主材。比如这道“看家水晶炒虾仁”，采购高邮河虾，色泽白嫩，入口微弹，一点点陈醋便能招惹出虾肉的清鲜。

看家水晶炒虾仁

       还有这道“家乡咸肉白水鱼”。白水鱼是淡水鱼珍，主产地在太湖，与太湖银鱼、白虾一起俗称“太湖三白”，至今没有人工养殖。这种鱼的特点是肉质细嫩、脂肪多。据黄伟君师傅介绍，空运来的白鱼，需要先以盐涂抹腌制，令肉质收紧。烹饪时配以咸肉，在口感和味道上，让这两个海派菜肴的标签式食材互为君佐，一举擒获大家的味蕾。

家乡咸肉白水鱼

做法正

       黄伟君师傅从事上海菜烹饪制作近30年，师承国家级淮扬菜泰斗王致福先生。黄师傅精通上海本帮菜的烹调技法，曾获“中国烹饪大师”荣誉称号，他为本次美食节精心准备的菜单，处处体现对海派经典的致敬。

       精品蟹粉狮子头是淮扬菜代表，也是黄师傅的拿手绝活。黄师傅主理的蟹粉狮子头在肉质选择、肥瘦比例、斩切手法上完全忠于最正宗的做法，品相端正，口感松软，汤色清亮。如今狮子头的改良做法层出不穷，一道踏踏实实的经典蟹粉狮子头，吃的是老师傅们代代相传的骄傲。

精品蟹粉狮子头

       四喜烤麸，响油鳝糊，太家常的两道小菜，也是海派菜肴“浓油赤酱”的风格担当。为更贴合北京人的口味，黄师傅特意微调了甜度，控制在挑剔的食家刚好可以感觉到师傅的用心，又不会影响“上海味儿”的分寸之间。

老上海四喜烤麸

传统响油鳝糊

      此外，像熏鱼，香干马兰头，鸡汁百叶包，凤爪冻，海派色拉蛋卷，葱油煨面，煎馄饨……样样堪称经典。

腔调正

       菜品的腔调，需要环境映衬；黄师傅的厨艺外，让人大开眼界的，还有雕刻师张鸿欣师傅的食雕艺术品。张师傅从事厨事工作近20年，刀工和雕刻技艺堪称一绝。胡萝卜雕的龙须发怒张，威武张扬；市井人物面塑表情栩栩如生，观之仿佛吴侬软语响在耳边。

责任编辑：何妹