舌尖上的环球旅行

       想去环球旅行，但总苦于没有时间。那么就在平日闲暇时刻，来一次足不出户的舌尖环球旅行吧！宅在家里，你也能“坐地日行八万里”……

　　秘鲁是公认的南美第一美食国度，而Ceviche则是秘鲁国菜。Ceviche是文化融合的结晶，早在印加帝国时期，土著已会腌制鱼类；西班牙殖民者则带来了使用柠檬和洋葱的地中海习俗；而日裔移民则将日式生鱼片的制作方法融入其中。

　　Ceviche是开胃前菜，也适合做聚会小食。重酸、微甜、鲜香，特别是那酸味儿，就像小皮鞭一鞭一鞭的抽打，虐得人根本不想停下来。

　　在利马，秘鲁人给与“国家遗产”Ceviche以最高礼遇，用洋葱、木薯、红薯、煮玉米和炒玉米粒来摆盘。而主角就是青柠汁腌鱼生——单是看一眼，就会从舌根下生出口水，准备抵挡它的酸爽。用叉子卷上鱼生，送到舌尖，先抿嘴，柠汁的酸四散开来，就像换酒时要喝苏打水，帮你清理味蕾，准备迎接下一波的美味。利马靠海，惯用鲷鱼或鲈鱼，鱼肉新鲜紧致，又带有洋葱和香菜的味道，嚼到最后，是海鱼的微甜。

　　如果只能选择一样食物代表法国菜，那么不起眼的法棍当之无愧。它金黄色的外壳之下是柔软的白色内核，只需另配一块奶酪或少许黄油，就是一顿美餐。

　　当年巴黎最佳法棍面包店的米卡尔·雷代莱（Micka l Reydellet）开办第一家店面时，只有22岁。过去十年间，他不断完善面包配方，现在每天能卖出10,000只法棍。“法棍本身是有生命的，你必须尊重温度、酵母和面粉。最理想的法棍有一层深黄色的外壳，并释放出迷人的香气。”他一边说，一边捏了捏手中的面包。面包外壳轻轻开裂，他说这是面包在“歌唱”。

　　在葡语国家或地区，番石榴酱都很流行。特别是在巴西，老百姓很擅用它做食物。里约热内卢的房东老爹拿出自己农场出产的鲜奶酪，切下一片，又舀一勺番石榴酱放在上面，示意客人一起吃下。

　　舌头上是新鲜奶酪的细腻绵软，口腔上部则是番石榴酱浓烈的甜和微微的酸涩。慢慢一嚼，香浓的果酱沉浸在奶酪的丝滑中,甜提升了奶酪的香，醇厚的奶酪压制了果酱的酸涩。果然是琴瑟和弦。

　　这个组合，就是巴西最著名也最家常的甜点“罗密欧和朱丽叶”，寓意为天作之合，也叫“完美婚姻”。而与番石榴酱搭配最好的奶酪，叫Minas cheese，Minas则是巴西东南部的一个州。

　　Taco是墨西哥真正的国民食物，上至高级餐厅，下至街头小馆，无处不在；无论是西装革履的白领，还是衣着破烂的贩夫走卒，谁人不食。

　　墨西哥城的一个小馆子里，长的像小林薰的厨子在面前的铁板上洒一点油，放上玉米饼预热。然后从卤锅中捞起猪大肠，斩成碎块。用刀一托一送，大肠已在铁板上滋滋作响。也就一分钟，将烘得流油的大肠铲送到玉米饼上，再托到铺上草纸的盘子里，撒上一点碎香菜和碎洋葱。浇上牛油果Salsa酱，再挤上柠檬汁，卷起来…..一口下去，先是玉米饼的平淡，像一个日本推理小说的开头。再嚼，卤猪肉的浓香弥散，然后，墨西哥辣椒带来的刺激在口腔里奔行，大肠的韧，脂肪的糯，辣椒的香，瞬间抵达解谜时的高潮。

　　记得，吃Taco的标配是冰镇可乐，来一口，冰和甜将辣味逐渐镇压，肉香却部分保留，慢慢回升，大有绕梁三日之势。

　　摩洛哥广场的小馆子里，除了烤串，最常见的就是炉上的塔吉锅了。在摩洛哥的大街小巷、海滩山涧，甚至山区公路的大车店，总能看到餐厅外摆着的一个个塔吉锅，仿佛离开了它，摩洛哥人就没办法做菜。

　　塔吉锅说起来有点像汽锅和砂锅之类的形制，但是比砂锅精致漂亮。牛羊鸡鱼都可入锅，加些土豆，切点番茄，抓一小把橄榄和香草，再撒一撮盐和胡椒粉，然后放在炭火上焖烧，二三十分钟后，滚滚跳动的一锅肉菜就摆在你的桌上了。

　　肉菜是浑然一体的，脂肪和肉的蛋白质分解后和着橄榄溢出的汁水，用面包沾着这入味的汤汁，才是吃塔吉锅的真谛。

　　佛罗伦萨的牛肚包，尤其是中央市场那家1872年就开业的Nerbone所售的牛肚包，绝对不能错过。

　　只见店家先掰开面包，把面包芯挖掉一些。从锅里捞出煮好的牛肚，这牛肚要用番茄、芹菜、香菜、洋葱还有“最高机密”的香料长时间卤煮。牛肚要用快刀切条，填放到面包内，再根据个人口味加入辣酱。牛肚有嚼劲，又不至于过韧。香味由喉至胃，悠然漫长，仿佛一曲咏叹调。

　　牛肚这等下水菜，在中国传统悠久，煮涮炒皆有，但它的来源，也不过是“穷人乐”。在意大利也是如此，穷人们仅能付得起被“割剩下的肉”，在15世纪，工人们就能在佛罗伦萨阿诺河沿岸，随手买一份物美价廉的牛肚来填饱肚子了。到了19世纪，小贩会推着手推车、三轮车、再后来是自行车来贩卖牛肚包了。

　　现在，牛肚包已登大雅之堂。佛罗伦萨四季酒店也开售牛肚包。在可以俯瞰阿诺河落日的时髦的Rivalta Cafe店里，甚至专门调制了一款鸡尾酒来搭配它。

　　在曼谷的街头巷尾，太容易找到PAD THAI了。街头大厨们起油锅，打鸡蛋，放蔬菜、豆芽、虾干、豆腐、米粉，再浇上酱油和其他酱料，炫技者还要颠勺，让锅底的火焰腾升而起。最后，炒好的、酱色的PAD THAI会被盛到高级餐厅的瓷盘里、街头普通的碗里、打包盒里、塑料袋里，走向食客的胃，也走向全世界。

　　即便是被宠坏的中国胃，对PAD THAI的味道也无可挑剔，它太好吃，又太像中餐了——殊不知，PAD THAI是一份“泰国民族主义”+“去中国化”的食物。在1930年代末期，极端的民族主义在暹罗（泰国前身）兴起。时任总理举办了一场面食比赛，其背后的政治意义是去中国化，消弱中国对暹罗的影响。从而故意远离中国的小麦面条，特意选用泰国东部靠近柬埔寨和越南之地出产的米粉，做成了大米面条（rice noodles），并把它冠以“THAI”的名字，最终获胜者就是现在的PAD THAI。当时，吃PAD THAI成为了一种爱国行为，这种食物也一跃成为国民美食。

　　在阿根廷的任何一个城镇，只要看到”Parrillas”（烤肉店）的字样，只管进去，肉食者的天堂到了。

　　仿佛15世纪末的哥伦布看到这片大陆时的震撼，一切都那么原始而妖娆——叉子插入牛肉的瞬间，像钻开了一口油田，油脂汩汩而出；刀子切开，肉汁和着血丝顺着纹理缓缓流下。身体里的野性被激发，迫不及待地想撕开猎物。大口咀嚼，肉和味，在唇齿之间，在味蕾之上，跳着一曲最野的探戈，它们纠缠、跳跃、调情，直至平息。

　　阿根廷牛肉好吃，完全在于肉好。19世纪，Angus cattle（安格斯牛）从苏格兰被引进美洲，而平坦无垠的潘帕斯草原，其温带气候和潮湿的环境尤其适合放牧。因为是草饲，阿根廷牛肉的肉质更瘦、更美味、营养更丰富。阿根廷厨师会用来自本土的木材quebracho le a来烤肉（避免桉树或松树），这种木材会增加肉的风味。除了粗盐，厨师也不屑于往肉上放其它调料。

责任编辑：何妹