潮汕各式各样的粿，好吃的让你停不下来

       中国人讲究“不时不食”，潮汕人则有“时节做时粿”的说法，不同的季节、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。

　　说“粿”有七十二变，不知道是不是说少了。

　　反正我一个初来乍到的外地人是看不清其中的玄奥的，在汕头的时候很想多认识几种粿，却发现它们实在太复杂，就像潮汕的“神”一样让人捉摸不透。最简单的办法就是去到小吃店，点上几盘粿类小吃，再来一碗五果汤慢慢品尝。

无米粿

　　无米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆，里面是用韭菜做成的馅，将粿皮咬破，韭菜的香味儿立马就窜出来了，热乎着吃真是太香了。

　　▲无米粿，里面是韭菜馅儿

　　从名字也可以猜得到，无米粿的粿皮并不是用大米做成的，而是薯粉。北方做炸物都是裹面粉，裹薯粉炸出来的感觉比面粉清爽很多，不油腻，咬上去竟然有一种天妇罗的高级感。

　　▲ 水晶球

　　还有一种粿叫“水晶球”，跟无米粿的样子有点像，里面的馅儿变换多样，有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥，咸的是去了壳的绿豆。（去了壳的绿豆是黄色的，还是第一次见，五果汤里也有放）不同颜色的水晶球摆在一起煞是好看，逛菜市场的时候很容易见到。我个人还是更偏爱无米粿。

鲎（hu）粿

　　鲎粿起源于潮阳地区，其历史可以追溯到唐宋，至今已经有一千余年的历史了。

　　“鲎”是一种古老的水生动物，最早的鲎粿里面有鲎肉，后来鲎成为国家保护动物以后，就用相应的替代品来做了。

　　鲎粿

　　这次吃到的鲎粿，里面有虾干、香菇、猪肉，后来我才发现，这几种食材混合起来的鲜味，几乎就是潮汕人的味觉基础之一，在其他粿和粽球等小吃中都不难见到。（所以，如果你不喜欢这个味道的话，很可能接受起某一类潮汕小吃都会有障碍）

　　▲ 鲎粿特别Q弹有嚼劲

　　鲎粿的口感非常有嚼劲，应该是用米浆和糯米混合做的。蘸沙茶酱吃（或许也有花生酱）非常鲜美。不知道是我的错觉还是什么，总觉得酱汁里有腐乳的味道，鲎粿是我在粿类小吃里的最爱。

水粿

　　水粿跟水果没有半毛钱关系，是一种用米浆蒸出来的小吃。从外形上看，有点像一个小碗，中间凹陷，正好用来装腌菜脯（也就是萝卜干）。汕头妹子告诉我，水粿是他们小时候的情怀。

　　▲ 又甜又咸的水粿，味道有点奇怪

　　第一口吃，味道着实有点奇怪，表面撒了糖浆，又甜又咸，还有一股萝卜干的微臭。多吃了两个以后，逐渐习惯了那个味道，但是仍然谈不上非常喜欢。

虾米笋粿

　　潮汕盛产笋，五六月份比较常见笋粿。

　　笋粿的粿皮是用大米和糯米磨成浆以后蒸熟的，质地偏软，用笋丁做成的馅儿很好吃，也有香菇虾干那些所谓的“味觉基础”打底，潮汕人真是太喜欢这一路了。

　　▲ 笋粿吃之前还会再煎一下

　　虾米笋粿对于我这个北方人来说很合口味，有一种吃大号笋丁蒸饺即视感。

菜头粿

　　在潮汕话里，菜头=白萝卜，菜头粿也就是广府人说的萝卜糕。菜头刨成丝或捣碎，米磨成浆，混合搅匀蒸成粿。吃的时候切开来油煎，可以加蛋加菜脯。比较相似的做法还有荷兰薯粿，只不过把白萝卜换成了土豆，更顶饱。

　　菜头粿

　　菜头粿对于潮汕人来说实在是太熟悉了，熟悉到都不知道怎么描述它的味道。对我这个北方人来说，白萝卜能有这种吃法也是很新奇。（金鼎轩就有类似款，感兴趣的话可以去尝尝）

红桃粿

　　红桃粿的形状是用专门的模具做出来的，无论是形状还是颜色都很讨喜。看样子也知道是拜神专用。因为象征吉祥和长寿，过年过节，拜神祭祖都会用到。米粉皮里面包裹着咸口的炒饭，在菜市场很容易见到。

　　▲ 做粿的模具有各种各样的，这是最典型的一种形状

　　以上这些粿类小吃几乎在小吃店都可以吃到，最有名的是位于老城区的飘香小食店，这家店开创了汕头混合售卖小吃的先河，除了粿，还有蚝烙、鹅肠、普宁豆干。不过因为种类经营的太杂，每种做的都不算很精，口碑褒贬不一。个人比较推荐老牌福合沟，专门做粿类小吃，上面提及的粿基本都可以在这里吃到，而且味道不错。

　　飘香小食店

　　老牌福合沟无米粿甜汤粿品店（推荐）

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　　拜神用到的粿品虽然花样繁多，但总体感觉更像糕点。潮汕还有一些吃食的名字里带个“粿”字，最常见的是“粿汁”和“粿条”，都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重调味的习惯相比，它们最大的特点是配料新鲜自选，看似清淡、简单，其实功夫都下在了背后。

粿汁

　　粿汁很像之前在福州吃过的锅边糊，都是米浆凝固后刮成片当主料，再加其他的配料。锅边糊常加一些小海鲜：虾、牡蛎、鱿鱼之类的，味道清淡而鲜；粿汁则主打卤味，更有滋味，猪粉肠、卤肉，猪肚、卤蛋、卤豆腐，配料随食客喜欢自选。

　　▲ 福州小吃锅边糊，也叫鼎边糊，比较清淡

　　▲ 潮汕的粿汁，主打卤味

　　锅边的口感比较软，粿汁里面的粿片更有嚼头一点，加上各种卤味，趁热越吃越有味道，不是什么山珍海味，但对于在异乡觅食的人来说，有一种难得的落胃的舒服。

　　我去的这家叫华勋老牌粿汁，整体还不错，不过如果下次再去的话，很想去镇平粿汁店试试，在福合沟吃完粿以后正好路过那里，店面很整洁，食材摆在窗口特别诱人，要不是刚吃了一肚子粿真想进去吃一碗。

　　▲ 镇平粿汁店by 元気滿滿莱克茜

　　镇平粿汁店（推荐）

　　华勋老牌粿汁

　　炒糕粿

　　炒糕粿在潮汕见得不多，因为一直喜欢炒米粉一类的东西，就去探了探。

　　共和著名炒糕粿被认为是炒糕粿的创始店铺，店里还贴着老板的“发家史”以及各种奖状，然鹅，这盘糕粿并不是老板亲自炒的……

　　炒糕粿

　　尝第一口时，老实说还是有点小失望的。虽然锅气十足，用料也很实在，但是糕粿太绵软，不是我以为的那种像年糕一样有韧劲儿的口感，而且油很大，完全不符合潮汕一贯的风格。

　　炒糕粿

　　就这样吃了半盘都没觉得有多大意思，直到邻座来了一位本地小哥，才发现炒糕粿的正确打开方式是，蘸白糖！一块边缘微焦的糕粿丢进白糖碟里打个滚儿，再出来就让人刮目相看了，瞬间完成绵软甜香的华丽转身。顿时心痛，前半盘炒糕粿都白吃了……

　　共和著名炒糕粿

粿条

　　在很多人看来，潮汕的粿条和广府的河粉有点像一对孪生兄弟，恐怕只有这两个地方的人才能一眼辨识出二者的区别。据说如果一个潮汕人点了牛肉炒粿条却上来一盘干炒牛河，多半是要把店家拉黑的。

　　▲ 干炒牛河

　　▲ 牛肉炒粿条

　　其实认真观察一下也不难辨，粿条比河粉窄而厚，没有河粉的韧性好，所以炒起来难度也比较大。之所以会这样，是因为米浆在粿条中占的比重比河粉高，不像河粉为了保持韧性会加入一些其他的粉。

　　非争个高下的话我也是比较贪心：更喜欢河粉的韧性和炒粿条里的牛肉，毕竟潮汕的牛肉是真的占据了天时地利的优势。

　　▲ 粿条面，里面的食材新鲜得惊艳，肥肉完全不腻，入口即化，蘸上普宁豆酱，真的很好吃

责任编辑：何妹