【临涣五宝·影说】临涣酱包瓜(文 张影）

 

  铚城荣荣，浍水汤汤。浍河，就像一袭仙女的飘带，舞动着一河杨柳，逸香着两岸稻麦，临涣，就是浍河玉带上一颗最璀璨的明珠。三千年朴素的农耕文化、魏晋风骨的传承、古乐的烙印，成就了临涣休闲古镇特有的符号。临涣厚重的历史事件和风云人物足以奠定皖北翘楚的地位，而令人醉心的，却是临涣的美食-----临涣五宝。

提起“临涣五宝”，排在首位的当推“临涣”牌临涣酱包瓜，包瓜又称菜中菜，虽然她只有160年的历史，却把江北人的豪放、浓浓的乡情、游人的奢恋融于翠玉般的包瓜之中。缘以翠绿，所以在临涣五宝中，冠以“禄”菜的口彩。

国家地理标志、安徽老字号、中国非遗传承，这么多的美誉都凝聚在一个皖北临涣酱包瓜身上，听起来确实有些诧异，但当您品尝过酱包瓜之后，感觉到以上的殊荣还不足于佐证出她的完美内涵。

文章本天成，妙手偶得之。酱包瓜的发明很有传奇色彩：清道光末年，南京人酱菜商人潘孝武来临涣集采购酱菜原材料，偶遇临涣码头边瓜地叹息的瓜农吴老汉，称自己种了一辈子的瓜，是方圆数乡公认的种瓜老把式，却被现如今肩担浍水，身披日月辛辛苦苦种的十几亩金耙齿坏了名声：在别地种的金耙齿甜香脆嫩，而自己种的却如“死猫肉”，哏而少汁，柴而肉韧，煞是苦恼人。而潘孝武以酱菜匠人特有的敏锐嗅到了商机，告诉吴老汉，所有的瓜全部收下，并购置几十口大缸，教授吴老汉去瓤、腌制、翻缸、酱醅等程序，秋后把酱醅好的瓜放入杏仁、花生仁、酱黄瓜、石花菜、豇豆等八种“陷”料填入瓜内，用棉绳扎好，成形后以色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，惊艳了大江南北，浮香了黄河两岸。人们亲切称之以：瓜中瓜。酱包瓜不仅名震了金陵，畅销京广、远销东南亚，并被以腌制咸菜闻名朝鲜、日本奉为嘉宝。清咸丰七年（1857年），南京人潘孝武携子来临涣集开设“园昌斋”酱菜园，和吴老汉结为儿女亲家，为感谢此段姻缘，潘、吴两家称金耙齿为“女儿瓜”，流传至今。

  “园昌斋”用自制的面酱，先腌制后酱制，柔润的浍河水，拌和者浓浓醅酱、流韵岁月，才能唤醒包瓜馨香脆魂。随着岁月的流逝，包瓜的制作工艺和口味日臻完美。

国内许多酱坊看到日日盛盈的酱包瓜，也争相模仿制作，但，一直被模仿，从来没有被超越。

潘孝武父子也试图在其他地方设立分厂，但在其他地方收购的金耙齿即“女儿瓜”酱醅出来的瓜总也没有临涣本地包瓜馨香的味道。经过无数次的试验，“园昌斋”的匠人们才悟出生产优质酱包瓜特有的真谛：必须用浍河两岸特有的泥土栽培、浍水浇灌，回龙泉水腌制、古法泉水酱醅的包瓜才能达到最美的境界。就如同临涣棒棒茶，不用临涣回龙泉的水泡制，就没有棒棒茶的妙韵，就失去了棒棒茶的灵魂一样。

酱包瓜的稀缺性、唯一性、不可复制性在于，临涣浍河两岸只有不到1000亩地能种出哏、绵、肉的金耙齿瓜即“女儿瓜”，地方、产量很受限制。而到了其它地方种植的女儿瓜和其他瓜果一样脆甜多汁，不适合做酱包瓜。

     百年沧桑，临涣酱包瓜一直置根在临涣浍河岸边，她不仅见证了淮海战役的硝烟，也见证了政权真正回到人民手中的喜悦。建国初期，园昌斋更名为“国营临涣酱品厂”，改革开放改制后，酱包瓜第五代非遗传人蒋化清接手成立了濉溪县临涣蒋家酱品厂，蒋化清和其徒弟第六代非遗传人张影在传承古老酱醅工艺上又不断创新，不仅在添装包瓜酱菜上增加了新的内容，达到十八种之多，而且利用新科技酿醅工艺，更适合大多数国人的口味，让春天的味道，始终蔓延在国人的餐桌。

如今，大凡来临涣观光旅游的客人，都以喝到临涣棒棒茶、吃到酱包瓜为自豪。

临涣酱包瓜，不仅仅铭刻有老字号的烙印，也有临涣人包容一切的豁达和游子对家乡深刻恋眷的符号。

   正如当代著名诗人若水所写：

临涣包瓜

银绳缚翠溢琼光，八宝将军府内藏。

入口清馨百般味，开缸素艳四邻芳。

女儿瓜碧浍河润，临涣酱魁蒋氏昌。

惊羡铚城多美馔，名驰南北上千坊。

张影女士

【作者简介】张影，安徽·濉溪县临涣蒋家酱品厂厂长、临涣酱包瓜制作技艺第六代传承人。

责任编辑：孙克攀