皇上吃什么

    帝王的神秘遍布日常，他们的“人间烟火”究竟气象如何？跟随故宫授权的第一手档案资料和高清大图，起底清代宫廷饮食生活。

　　清宫的御膳房里不全都是满族人,既然要做满汉全席,那汉人是必须要有的,除了明宫遗留的山东人,还有来自江南的苏州人、边远新疆的回族人、随处游荡的小摊贩……他们有些出身贫贱,有些子承父业,总之,皇帝的口味需要全国人民来烹调。

    什么样的人才能当御厨？

　　应聘公务员自古就是一个难题。

　　做官是需要学历的，寒窗十年，也不一定能中举入仕;当将军是需要出身名门的，自小习武，屡立战功，活了下来，才能成为一代名将;而御医又需要尝尽世间百草，灵感乍现，一味良药解救众生，才能为皇帝瞧病。

　　既然无法在江山社稷上为皇帝分忧，退而求其次，御厨倒是不错的选择——在国家级大厨房里，选用天下最好的食材，不慌不忙地炖炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他们似乎对御厨有着天生的宽容，不管你来自哪里，不管你出身如何，只要你厨艺够好，都能被皇帝宠幸。

   “从龙入关”的满族人

　　 皇帝是满族人，自然御厨也是满族人。

　　随着清军入关，带来的满族厨师，成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业，传男不传女，父亲在宫里干到一定岁数，就可以带着儿子入宫，看自己做菜，培养接班人，如果没有儿子，那这道菜无人继承，就失传了。

　　努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨，相传，在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵，剔出羊骨，将羊肉炖给伤员吃，而自己却用羊排骨煨烂后，与众军官共享。雅喀穆见状不忍，想将羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小块，卤煨后，捞出盛到一旁，放入辣椒、葱段和白酒，继续翻炒，直至将骨头中的水分炒干，香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖，后命名为火燎葱香羊排，之后每逢幸事，都做这道菜表达对官兵的爱惜。

　　后来雅喀穆入宫后，专门烹调满族的传统美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽悖、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里，著名的“黄金肉”就是出自他的创作。

沿袭明宫的山东人

　　明末，一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地，山东人在东北做菜颇有名气，受到满人的喜爱，“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。

　　清朝是个很务实的朝代，直接将紫禁城承接下来，没有另建官殿，厨师也是这样，如果汉人的厨子做得好，也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，鲁菜也在那个时期成为国菜的典型，自然，山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼，当时北京的山东菜馆均卖此菜，更不必说宫廷了，但是宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼，鱼骨必须要酥软，味道更为上乘。

极受宠爱的苏州人

　　乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在乾隆第四次南巡中，他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后，赞不绝口，就将他带回京城，任为御厨。此后，乾隆几乎每日都点名让张东官做菜，顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

　　到了张东官七十多岁，随乾隆第六次南巡时，乾隆才下旨让他回家养老，但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去膳房做膳，可见乾隆对苏菜的热爱。

为香妃特聘的回族人

　　看过《还珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的维吾尔族香妃。这位香妃在历史上是确实存在的，就是乾隆皇帝身边的容妃，而且乾隆对她十分宠爱，特地为她招募了回族厨师，专做清真膳食。

　　做清真肴馔的御厨叫努倪马特，他在容妃跟随乾隆东巡时，一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会，努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨，受到了皇帝的赏赐。

随处游荡的小摊贩

　　御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。

　　乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会，那时北京街头流行“豆汁”，他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。

　　到了慈禧那里，她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃，就被特意招进宫里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次，有的甚至从未被传召过。

　　这样一些游走市井的小推贩，对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说，就是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人，不仅手里要有绝活儿，而且要运气好。

　　乾隆皇帝最爱吃谁做的菜？苏造肉是谁发明的？一个厨师居然可以骑马随驾？他就是清宫御膳档中最闪闪发光的名字——张东官。

    清宫第一主厨是怎样炼成的？

　　乾隆三十年(1765)，苏州人张东官随圣驾来到京城被临时安置在长芦盐政西宁家中，等待进官。这位苏州菜厨师怎么也不会想到，自己会在五十多岁时开始“北漂”生涯。

　　这一契机源于那年的春天，乾隆皇帝第四次下江南。所到各州、府都绞尽脑汁地筹备，恭迎圣驾;其中苏州织造普福尤其善于揣摩上意。他深知乾隆皇帝对吃穿用度很是讲究，早早让家厨张成、宋元和张东官做好了准备。二月十五日，当乾隆一行刚刚抵达宝应县，在此候驾已久的普福立刻献上了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”。乾隆皇帝吃着高兴，命总管马国用赏赐厨役“每人一两重银锞子二个”。

　　小小地方官的家厨，为何能让见过大世面的皇帝赞不绝口？这可不是一般的地方，也不是一般的地方官。苏州一向是江南富庶繁华之地、鱼米之乡，当地饮食花样百出。《桐桥倚棹录》里描述光是在虎丘一带的馆子里，就有上百种菜品。而苏州织造府负责皇室织品的督造，还要定期办贡，年例纳银，替皇帝收罗各种好用的好玩的。织造一职惯由皇帝信任的近臣担任，比如曹雪芹家，自他曾祖父曹玺算起，三代世袭江宁织造。他的曾祖母孙氏是康熙的乳母，祖父曹寅从小做康熙的伴读，若非这般亲近的关系，也不会让曹家把持这份肥差长达半世纪。江宁织造府的富贵绮丽，在《红楼梦》中可见一斑，一盘茄鲞要十几只鸡来配，可不是一拍脑袋就能杜撰出来的。同样的，苏州织造府要应酬南来北往的权贵，府中自是名厨荟萃，能进去当差的都是身怀绝技的大师傳。

　　或许是被江南美食彻底征服了味蕾，乾隆南巡回朝之时将张东官等苏州织造府的家厨带回了京城。从此，张东官开始了清宫第一主厨的传奇人生。宫里的御厨一部分是从盛京带来的一些满蒙厨师，另部分是沿用了明代宫廷留下来的山东厨师。御膳房的差事世代相传，每个人死守家传菜谱，不需要创新改良和学做新菜式。而以张东官为首的苏州厨师进宫，一出手就能拿出上百道菜式，简直是“踢馆砸场”，将原本墨守成规、不思进取的御膳房搅得风生水起。

　　故宫东连房是“苏造铺”的的旧址，也被记作“苏灶”，顾名思义是由苏州厨师主理的厨房。宫里所留下来的皇帝御膳档，就包括了《苏造底档》，里面记录了五百多道苏州菜，还有皇帝下旨在宫里办苏宴的酒单菜单。如今仿膳腾还在做的苏造肉、苏造肘子就是张东官的代表作。

　　苏造肉选用猪五花，用丁香、桂皮、甘草、砂仁等调出老汤，慢火煨制而成。这道菜的灵感似乎来自苏州菜里的樱桃肉，将猪肉“切成小方块如樱桃大，用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧”，是偏甜口的下酒小菜。而张东官为了照顾北方重口味爱好者们，做出的苏造肉口味更香馥厚重。

　　乾隆皇帝有多爱吃张东官做的菜呢？在他的每日膳单中，打头菜(第一道菜)都是署名张东官、双林制作的。膳单中还反复出现用膳时指明命张东官添菜的记载。张东官不但要在宫中为皇帝备膳，乾隆外出巡幸时也把他带在身边。乾隆四十三年(1778)东巡盛京，乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记：

　　入月ニ十六日未正，盛京保极宫进晚膳，用折叠膳桌摆：野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品(张东官做)、口蘑盐煎肉一品(郑二做)、鸡汤豆腐一品(常二做)、羊渣骨一品，后送小虾米炒菠莱一品、烧鹿肉鹿尾烧孢肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提折包子一品(张东官做)、黏米糕一品(系愉妃进)、银葵花盒小菜一品、银磲小菜一品。随送粳米干膳进一品，次送清水海兽碗菜二品一桌(系收的)，呈进，上要饽饽二品。进毕。

　　整个东巡的两个月中，有三十多名随营的厨师，但得到皇帝赏赐的仅有张东官、常二、郑二。而其余两人各得次赏，张东官却连连得到一两重银锞、二两重银锞、黑貂帽檐、大卷五丝缎等五次重赏。乾隆对张东官的看重，已经超越了皇帝与厨役之间云泥之别的身份悬殊，更像是食客与主厨之间的知遇之恩。将张东官献给乾隆的苏州织造普福，在后来轰动朝野的两准盐案中，因“私销银一万八千八百余两”而掉了脑袋。往日朝堂之上，一个人的倒掉，往往使得族人、家仆全都受牵连。然而，旧主的身败名裂并没有影响张东官在乾隆心中的地位。乾隆四十九年(1784)第六次南巡时，张东官再次随营供膳，因他已经七十多岁，腿脚不便，乾隆特赏他骑马随行。行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”

　　这是乾隆最后一次南巡，为他做了20年饭的张东官终得以告老还乡。这样的收梢，在人人平等的今天来看，也颇有高山流水之意。

　　大臣上朝之前，最爱去哪儿吃早饭？且随我们与诸位军机大臣一道逛逛清宫早点一条街。

    紫禁城通勤一组去哪儿吃早点？

　　在电视剧《走向共和》第12集中，有一个桥段：翁同穌、庆亲王等大臣，上班前在宫里吃早点摊儿。

　　就聊聊这大臣们，到底在宫里怎么吃早点吧。

　　《走向共和》里这些大臣吃早点，是在故宫实景拍摄，地点是在景运门外。景运门和与之对称的隆宗门之间这个区域，叫“天街”，这个天街把皇宫分成了外朝和内廷(也就是后宫)，这两门也就成了后宫的禁门。大臣们上班前的准备工作当然就要在这两座门外搞定了。有位举人寿森寿逸庵，在步军统领衙门供职，进宫公干，就在隆宗门外吃过早点。这位寿爷不光吃，还给记下来了，写了首《望江南》：“前朝忆，忆得出隆宗。苏造肉香麻饼热，炒肝肠烂杏茶浓。铺猷日初红。”

　　他自己还有个注：“乾清门外东曰景运，西曰隆宗。隆宗门外罩壁后，于黎明时，有苏拉戴红帽卖食物，为奔走小吏调饥之所，各种食物之美，至今人称道不衰，殆饥者甘食也。

　　寿爷这资料太棒了，连菜单都给了：苏造肉、芝麻烧饼、炒肝、杏仁茶。

　　苏造肉是太监们很拿得出手的佳肴!这与南府太监有很大的关系，自康熙朝后，宫里接收了很多苏州一带戏曲艺人进南府供职，他们带来了很多南边小食的做法，苏造肉也是其中之一。

　　上面这条史料应当就是《走向共和》这个桥段的直接来源。只是把隆宗门换成了景运门，为什么呢？《走向共和》这个电视剧是2001年到2002年拍的，那个时候隆宗门外的区域还没有对外开放。当然现在隆宗门外慈宁宫南至冰窖、断魂桥、武英殿已经完全开放了。

　　有人问了，那宫里还能私自摆摊卖早点？能啊!别说早点摊儿了，还有正经饭馆呢!曾经的东长房，现在是“故宫文创馆”，卖点这个那个什么的。据升平署(前身即为南府)太监耿进喜讲，前清的时候，这就有俩饭馆，一个叫四合义，一个叫六合义，大约是内务府借职务之便开到宫里的。顾客全是内务府的和宫里太监，经营模式和外头一样。另外一位慈禧太后跟前的司房太监“神仙张”则讲：四合义是在宫内西河沿，现在这里是“文物医院”，故宫的专家们就是在这里修文物。四合义的掌柜姓王，专营“猪羊二荤、大饼炒菜”，内务府工匠可以来吃，太监也可以来点酱肉卷饼外加碗豆儿粥解馋，甚至后妃等也派太监来买。敢情这宫里的大锅饭是一直都不好吃，要不那个著名的卖馒头的小贩也不能有市场(咸丰年间有个卖馒头的小贩捡了别人丢的腰牌，就混进宫里大街小巷地卖馒头，混了小三年，大概生意还不错……后来有一次卖到这个隆宗门外，被护军给逮了)……

　　当然，也有在宫外边吃早点的。齐如山在回忆北平的小文中曾提到：“各官员到东华门外，都要吃一点东西，因为都是一点多钟就起床，匆匆出门，自己家中预备吃者很少，所以在此都要吃点。中下级的官员，都在大街饭摊上吃，无非是馄饨、老豆腐、大米粥等等。堂官则在小饭铺中，也无非是吃些甜浆粥、小油炸果等等。我随先君(注：齐如山之父齐令辰，翁同穌门生)上朝过两次，都是在大街上吃的，一次吃的格豆，乃用绿豆面所制，亦颇适口，此食只北平有之;一次吃的烧饼馄饨。格豆今日在河北尚可吃到，多用白薯面做。

　　这样的情景在20世纪70年代的电影《倾国倾城》中可以看到。

　　朱家溍先生曾为这部片子写过影评。朱先生说“一群朝珠补褂，顶朝辉煌的人”在街上吃豆腐脑，这算“有失官体”。

　　齐二爷倒是也提到了这一点：“请问穿戴着顶子、花劉、蟒袍、补褂、朝珠等等，蹲在大街上吃东西，这像一件事情吗？然而有清二百多年，永远如此，这已经够腐败的了。”

　　那么古代单位就不给预备饭吗？也不是。

　　前清吏部主事何德刚写了本《春明梦录》，里边写道“余每到军机处启事，其廊下必排烧饼油扎果(注：就是油炸果、油条啊)数盘，为备枢臣召见下时作点心也。古人宰相堂餐，断不如是之节俭。当日枢臣，似尚有羔羊素丝之遗意也。”别管他后面那一大堆，那是夸“枢臣”节俭的，反正节俭不节俭，也不用自己花钱，也就是说进军机处的大臣早饭公家能给报销啦!

　　其实明朝皇上就管过大臣们的饭。明朝朱国桢《涌幢小品》载：明太祖洪武爷(那时候京城在南京)上朝，在奉天门(相当于北京故宫的太和门)或华盖殿(相当于北京故宫的中和殿)或武英殿，大臣们奏完事，按级别顺序排好，磕头、吃饭、再磕头、走人……就这么吃到洪武二十八年(1395)，礼部说皇上咱现在人忒多，吃不起啦，别让他们吃啦，皇上说好，这事就算完了……

　　对了，故宫还曾经为了方便职工，一度在神武门西门洞里摆过早点摊儿，随来随吃，随吃随走。后来，就没有后来了……

　　雍正皇帝，御批写作爱好者，一流瓷器鉴赏家，资深co-splay(角色)扮演者，大清勤政第一人，但他到底是不是传说中的酒徒呢？

　　雍正，真的是传说中的酒徒吗？

　　雍正十三年(1735)八月二十二日，雍正皇帝突然得病，当晚匆忙召见朝中重臣，宣布传位给乾隆。第二日，他便在圆明园驾崩。皇帝短短一日内猝死，原因众说纷纭：有说他过劳死，有说他服用了过量丹药，也有说是好色酗酒所致。

　　那么，雍正真的是传说中的酒徒吗？

　　我们先来听听四爷的自我陈述。雍正自登基以来，一直饱受流言非议。雍正六年(1728)，汉族文人曾静公开宣扬雍正即位不法的言论，并企图煽动当时的川陕总督岳钟琪起兵反清。岳钟琪假装同意，套出曾静的口供后，立即逮捕押送京师。

　　曾静一案也许让雍正感受到了一场全国性的舆论危机，他决定逐一回应曾静等人指责他的十大罪状，合成《大义觉迷录》，刊版发行，要求朝廷上下，地方官吏人手一册，并向百姓宣讲，堪称大清皇室危机公关第一人。

　　现如今翻看《大义觉迷录》，不得不称赞四爷的灵魂深处住着一位特稿记者和一位新媒体编辑。全书一间一答，情绪饱满，每一章节的标题都自带“10万+”体质，比如：“清朝统治八十年后，造成地塌天荒，神哭鬼号吗？”“雍正钱发行不久，不能普遍流通，你便造谣‘雍正钱，穷半年’是何居心？”坚持用人民群众愿意听、听得懂、听得进的方式做思想工作。

　　其中四爷最掏心掏肺的一章题为“朕到底是不是谋父、逼母、弑兄、屠弟、贪财、好杀、酗酒、淫色、诛忠、好谀、奸佞的皇帝？”好了，我们来看看关于酗酒，四爷给出的官方回应：

　　又逆书谓朕为酗酒。夫酒體之设，圣贤不废。古称尧千钟，舜百榼，《论语》称孔子惟酒无量，是饮酒原无损于圣德，不必讳言。但朕之不饮，出自天性，并非强致而然。前年提督路振扬来京陛见。一日忽奏云：“臣在京许久，每日进见，仰贍天颜，全不似饮酒者，何以臣在外任，有传闻皇上饮酒之说。”朕因路振扬之奏，始知外闻有此浮言，为之一笑。今逆賊函酒之谤，即此类也。

　　首先，四爷斩钉截铁地称自己不喝酒——“朕之不饮，出自天性，并非强致”，从DNA层面否定了传闻;接下来，引用了路振扬面圣时所言“全不似饮酒者”来从旁佐证;最后，姿态颇高地补了一句：才知道外面有这种传言，“为之一笑”。这就算搁在今天也是公关稿写作范本。

　　雍正未继位之前，小心谨慎，为博得康熙好感，他假装潜心佛道，以“天下第一闲人”自居。既是修道，必不可酗酒，至少不能表现出来。但雍正真的不爱喝酒吗？

　　答案藏在雍正元年(1723)四月十八日他回复给抚远大将军年羹尧的奏折中：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年进过，有二十年宁夏不进了，朕甚爱饮，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，密谕。”

　　羊羔酒，一要就是一百瓶!四爷您不是说“朕之不饮，出自天性”吗？

　　这种让雍正“逆转天性”的羊羔酒到底是什么酒？真的有羊羔吗？《本草纲目》里记载了羊羔酒的酿造古方：“用米一石，如常浸浆，嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌末，人木香一两同酿。勿犯水，十日熟，极甘滑。”

　　羊羔酒里真的有羊，与杏仁、酒曲、浸好的米一同煮烂，加入木香，封存个十天。这种以肉入酒的方子，并非羊羔酒独一家。广东佛山著名的“玉冰烧”(原名“肉冰烧”)就是把米酒与熟猪肉泡在一块儿，封缸半年而成。与一般酒不同，羊羔酒要趁新鲜，越陈反而越不香，而且基本上放不过夏天。所以四爷非常懂行地说“不必多进，不足用时再发旨意”。

　　雍正一生最为勤政，从不南巡北狩，只爱批折子。中国第一历史档案馆汇编的《雍正朝汉文朱批奏折汇编》足足40册，约2，800万字。不知道那些成为故宫礼品店爆款的金句“朕就是这样汉子”“朕亦甚想你”，是否是雍正爷在紫禁城的灯影摇曳下，就着一杯杯羊羔美酒写下的。

　　紫禁城的端午节，其实远远不是吃粽子那么简单。不过，紫禁城里的粽子，却依旧值得说道。毕竟，第一个奶黄馅料粽子，诞生在紫禁城。粽子的吉尼斯世界纪录，大概也是诞生在紫禁城。

    紫禁城里的粽子，甜党赢还是咸党赢？

　　一直到宣统年间，清宫一直是甜粽党的天下。

　　这当然是因为咸粽子是南方产物，只有住在江南的袁枚，才吃过火腿粽子：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裏之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。”(《随园食单》)袁枚写做饭，总是容易夸张，个个菜都像《红楼梦》里的茄鲞，要是粽子要烧“一日一夜”早就烧化了。我有一日热粽子，多热了几分钟，已经软趴趴的，进了太多水蒸气，无甚况味。

　　宫里的粽子是糖粽子，用江米或者白米来制作，式样和外面的也差不多，但需求量很大。每年刚刚过完年，就要做好规划，需要做多少粽子，需用多少米和粽叶，都要提前上报，之后到内务府造办处领取。宫里包粽子的厨役有限，每年节前还需要临时调入许多帮厨，日夜不停包煮。粽子的外形到粽馅，每年都要翻出花样，都需要逐级上报，直到皇帝满意为止。一到五月初一，粽子就成了宫里的主角，《宫女谈往录》里，那“闲坐说玄宗”的老宫女略带激动地说，有“各种馅、各种形式——方的、尖的、抓髻式的——粽子”。

　　到了端午那一天，宫里到底要吃多少个粽子呢？说出来吓死你，据乾隆十八年(1753)端午节的膳单所载，乾隆帝的膳桌上摆粽子1276个，皇后的膳桌上摆粽子400个，其他重要皇室成员的膳桌上共摆粽子650个——也就是说，仅仅是摆着看的粽子，就要两千多个!

　　这些粽子除了上粽子供、设粽席，皇帝还要赏赐文武大臣，连太监宫女也能分到一个。唐鲁孙先生是珍妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，他在《清宫过端阳》中提及曾经吃到江米小枣粽和白粽子，看上去没什么两样，“但是宫中有一种玫瑰卤、一种桂花卤拿来蘸粽子吃，蜜渍柔红，玉灵芳香”。另外，还有一种奶心粽子，是满族特色，大约是加了奶酪或是奶油，听起来颇为诱人，这大概是网红“奶黄”馅的师祖。

　　宣统未出宫之前，咸粽子终于得到机会进入了宫廷。浙江遗老进呈50枚火腿鲜肉湖氏粽子给端康皇太妃、同治的瑜太妃分食后甚觉好，传谕御膳房，每年包些湖式肉粽换换口味——可惜这样的日子也没有几年，端康皇太妃便去世了。

　　再过几年，连御膳房也没有了。

              责任编辑：王海峰