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  • 日本最值得骄傲的料理技法

    时间:2018-10-29 09:10:57  来源:互联网  作者:网轶

     


           虽然我坚定地认为中华料理是世界上最牛 X 最高级的料理,但是不可否认世界上其它地方的料理也能好吃到让人上天 ~ 比如日本最值得骄傲的料理技法——造身。

      在日本,摆盘讲究华丽的生鱼片会被称为 " 造身 ",对造型的视觉效果没那么看重的则叫 " 刺身 "。随着食材的丰富,除了最早的生鱼片之外,能够制作刺身的食材也越来越多。蒟蒻、豆腐皮、海带、芦笋等也可以称作刺身,但如马肉等生肉类切片就只能叫 " 马刺 ",称不上 " 马造身 "。

    新鲜的鱼

      日本是处于洋流循环十分活跃的太平洋上的一个岛国,因此日本近海的各类海产都十分丰富。据不完全统计,日本海域内栖息着三千多种鱼虾贝类,对志于探索发扬日本料理的厨师而言,即使每天烹调一种海产,想要把这三千种都尝试一遍,也需要近十年的功夫。

      在料理时,厨师一定要熟知海产烹调的 " 等级 ",并根据食材的特性选择相应的做法,将食材的滋味激发到极致:最高等级是 " 生鱼片 ",次高是 " 蒸食 ",第三等 " 烧烤 ",第四等 " 煎炸 ",最后则是 " 炖煮 "。

      下面介绍一些十分适合生吃的海产,吃日料的时候再遇到就不会一头雾水啦!

    鲷(di ā o)鱼

      鲷鱼是极具日本代表性的鱼种,有真鲷、血鲷、黄鲷、黑鲷、平鲷五种。除此在日本鱼类中名字里带 " 鲷 " 的有数十种,比如赤鱼鲷、石鲷、甘鲷等等,都跟鲷鱼不怎么熟。

      日本人常吃的真鲷,产自日本各地,一年四季都能吃到。在三四月间正值产卵期时的真鲷则最可口,此时的鲷鱼油脂肥美、鱼肉紧实、口感柔嫩。

      鲷鱼的做法很多,除了生鱼片,盐烤、清鱼汤、红烧、什锦火锅、寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭都是不错的选择。鲷鱼从鱼头到鱼骨都能吃,技法超群的厨师一条鲷鱼能做出多种吃法。

    鲳鱼

      鲳鱼是关西的高级料理,鱼身宽而扁平,个头大的鲳鱼能有六十厘米左右长,每年的十二月到次年二月是鲳鱼的旺季,不过其余时间也能吃到滴 ~

      鲳鱼做生鱼片非常好吃,但是十分容易腐坏,鲜美的鲳鱼生鱼片很难吃到。将鲳鱼泡入浸渍过的柚子中,再以烧烤的方式料理,淡淡的柚子清香和滑口的鲳鱼油脂融合,就是有名的" 柚庵烧 "。

    鲔 w ě i 鱼

      也叫金枪鱼、吞拿鱼。鲔鱼有黑鲔、短鲔、黄鳍鲔、长鳍鲔等许多种类。其中黒鲔体型最大,也叫本鲔,是鲔鱼中可做高级料理的鱼种。

      本鲔最好吃的部位是腹部,肥嫩的脂肪和鲜红的色泽蕴含着丰富的铁质和鲜味,做成生鱼片搭配山葵与酱油是最鲜美的吃法。短鲔,俗称大目鲔,脂肪与铁质较少,口感非常清爽。

      日本龙虾——伊势海老,得名于它的产地之一伊势湾,是龙虾造身中一定要尝的美味。造身肉质 Q 弹,也可以淋酱油火烤,或者用白味增炖煮。

      甜虾,也叫北国赤虾,栖息在日本北部沿海水深三百至一千米处。甜虾的生理特性十分奇妙,小甜虾出生后的前五六年都是雄性,交配后就会变成雌性,所以我们在市场上看到的大只甜虾基本上都是母虾。吃的时候要先用冰块让虾肉收缩,冷却后再切片,虾肉味道最鲜甜。

    蓝点马鲛

      蓝点马鲛的背部中央呈蓝灰色,间杂着青褐色的斑点,而腹部则是银白色。鱼身颜色越鲜艳鱼就越新鲜。一般来说,鱼头附近的肉脂肪最多,味道最鲜。但蓝点马鲛的尾部才最好吃。

      蓝点马鲛多出现在濑户内海海域,因为长居浅海,鱼肉肉质柔嫩、水分充分。在冬天时,蓝点马鲛相对较结实,肉质和新鲜度最高,最适合做成生鱼片。

    赤点石斑鱼

      也叫赤鱼鲷,但它跟鲷鱼真的没什么关系。赤点石斑鱼是种深海鱼。出没在超过两百米的礁岩中。

      赤点石斑鱼是日本吃货夏天中必吃的高级料理。鱼肉之鲜美不管是冰镇起来还是做成海鲜火锅涮着吃都是顶级佳肴。

    乌贼

      乌贼的味道很淡,想要品味原味的话,最好的选择还是生鱼片。枪乌贼淡雅清甜,莱氏拟乌贼口感较硬、肉质紧实甘甜,金乌贼饱满肥嫩;枪乌贼和金乌贼的产季在冬季,而想吃莱氏拟乌贼则要在春夏之交,抓紧时间才能一尝美味。

      还有很多很多海产都可以做成造身,像是" 罗志祥 " 八爪鱼啦、一不小心就吃死的河豚啦、" 鲍鱼炒饭 " 的鲍鱼啦等等,都是有名的造身食材。

    切片的刀

      日语中有个词叫" 割烹 ",即为先切、割再烹、煮的意思,代表了日本料理中最重要的技术。而日本人把菜刀称为 " 庖丁 ",这个词在中文里是 " 厨师 " 的意思,在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。而" 庖丁 " 之于厨师,就相当于武士刀之于武士。

    " 庖丁式 ":

      主人亲自操刀展示技艺,食物切好后拿给厨师烹调。

      菜刀根据不同用途有非常专业、细化的分类。" 出刃刀 "刀尾厚、刀尖薄而锐利,用来剖鱼、切鱼;" 薄刃刀 "在处理蔬菜、做食材造型时必不少,专门用来削、雕、剥;切生鱼片时要用的则是" 刺身刀 "(柳刃刀),能干脆利落地把鱼身划开,而不损伤鱼肉的细胞膜,最大限度地保留鱼的鲜味。

    " 中华风 " 的调味

      日式用大豆酿造的酱油搭配生鱼片的吃法,在历史上是非常古老的中式料理的吃法。中国的 " 唐酱 " 传入日本后,经历漫长的传承和发展,日本人用自己的酵母把中国的酱酿成酱油,并逐步创新出了溜酱油、浓味酱油、淡味酱油等。我们之前专门写过一篇打酱油的文章,感兴趣的可以再复习一下哦 ~

      吃生鱼片时还需要搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。如果山葵本身滋味甘甜、辣度适中、香气鲜美,就适合直接添在生鱼片上;如果是甜味少辣味重的山葵,就需要在酱油里中和一下,才好下口。

      海产的季节性很强,最鲜美的时刻往往稍纵即逝,错过时机可真就白吃了哦!

     

     

     

    责任编辑:何妹

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