美味可口的酸鱼汤

       伏天好多食欲比钢铁般意志还坚决的人，到了这个时候也会败下阵来，看着食欲在风中飘散殆尽。酸酸的食物是盛夏的救赎，白酸汤也好，红酸汤也好，夏天吃不下的鱼和肉，放进去煮煮，出来又是下饭界的好汉。

▲热天下馆子，点酸菜鱼的频率比点毛血旺水煮牛肉什么的高出不少，吃点酸的，胃口才能豁然开朗

　　前些年有些餐厅兴起了研究发酵的风潮，当时看到新闻的时候，特别想去给他们留言，让他们到西南少数民族聚居的地方研习研习，了解了解酸汤。在黔东南的山岭之间，吊脚楼一隅的厨房里，空气里的菌群在酸汤桶里尽情享受苗侗人民供奉的热米汤，把芹菜、青菜之类蔬菜变出一股酸酸的味道，安抚大家的胃。

　　| 贵州酸汤鱼

　　要吃一顿原教旨主义的酸汤鱼，必须要去贵州，去黔东南的苗寨。不要去那种已经被开发成旅游景点的著名苗寨，普通有水田的苗寨即可，凯里巴拉河沿岸就有很多。酸汤鱼是一种稻作文化的伴生物，酸汤来自于日复一日的米汤在酸汤桶里的滋养，鱼则是水稻田里放养的鲤鱼。

▲贵州凯里酸汤鱼

　　老一代苗胞家用的是杉木酸汤桶，不用密封。每顿饭煮饭的时候多放点水，多出来的米汤随手一瓢舀进酸汤桶里，想起来就放一些芹菜梗之类蔬菜进去，就能让这个桶源源不断地产出酸汤来。杉木也是此地的特产，曾经是贡品，上游伐下来的参天杉木密密地漂在水面上，顺水漂到码头，然后再运到各地，变成亭台楼阁与宫殿的梁木。

　　特别原生态的吃法，不必去鳞，只是把鱼抓来，从腮边破开一个小口，把内脏掏出来，得趁鱼还没完全僵硬的时候就放进锅里，才能吃到最鲜最入味的鱼肉。

▲不开膛皮肚，不刮鱼鳞，在鱼腮边开一个小口子把内脏钩出来，然后直接下锅，是特别原生态的吃法

　　还有更生猛的吃法，提前用花椒叶子喂鲤鱼，喂个两三天，让鲤鱼吐尽肠胃里的脏东西，吃的时候只掏苦胆与鱼肠，其它的都下锅囫囵煮。出锅的时候，把鱼的心肝专门挑出来，奉送给贵客吃，是所谓的“连心鱼”。以老一代苗胞们的角度来说，这种吃法其实是饱含了缠绵悱恻之心，充满草莽之美。现在这么吃的似乎已经不太多了，可能还是无法让更多的人接受吧。

　　还能体现边地乡野民俗的风气，大概只剩疯狂劝酒了，苗家人自酿的苞谷酒，后劲极大，任你喝过多少威士忌，被苗家少女拿牛角杯灌上一轮苞谷酒，倒下的机率还是相当大的。

▲吃酸汤鱼配苗家人自酿的苞谷酒才带劲儿

　　| 红酸汤

　　红酸汤其实是比较晚近的事情，百度百科里说有上千年的历史，绝不科学，番茄和辣椒进贵州都是明末清初的事情。在哥伦布的地理大发现之前，贵州大山里的苗胞们是肯定没见过番茄的。就算是在贵州本省，红酸汤走红大概也是上个世纪八十年代中后期才开始的。1993年出版的《黔味菜谱》里的凯里酸汤，指的还是清米汤酸，也就是白酸汤，而非红番茄酸。

　　如今红酸汤这么走红，甚至变成了贵州的拳头产品代表，也是相当有趣的一件事情。不过在开始走红之前，红酸汤的名字大概是“糟辣酸”，倒是应该在苗家餐桌上出现了许久了，“连心鱼”就必须要用糟辣酸来烹制，普通白清米酸汤是不行的。

▲烹制“连心鱼”的糟辣椒

　　清米汤酸可以不用密闭，但是番茄酸需要入坛密封，类似的虾酸也都一样。秋季选鲜红辣椒，去掉蒂，洗净晾干，与姜蒜一起剁碎，加盐和酒放进泡菜坛，一层辣椒一层番茄，装满密封，一个月后打开，就得到满满的红酸汤。红酸汤比清米汤酸要更带劲，酸得更尖锐，但是比起青柠檬的酸味来说就要醇厚很多了。

▲贵州红酸汤，酸味浓且醇厚

　　虾酸是更为重口味的一种酸汤，顾名思义是用小虾来发酵的，当然辣椒这一味是不可缺少的，类似的还有鱼酸。这种酸汤里有一点点类似鱼露的味道，煮牛肉排骨都很好吃，不过出了贵州就非常罕见了。

　　不论是白酸汤还是红酸汤，都需要木姜子来组成固定拍档。木姜子的学名叫做“山苍子”，台湾山地少数民族用它来做炖牛肉的香料，苗家侗家则把它视作酸汤鱼里必不可少的一味。

▲木姜子

　　它的味道有点像柠檬，不可放太多，不然会发苦，量刚刚合适的话就能把人的魂勾走。另外一个搭档则是蘸水，新鲜得让人打喷嚏的现烤糊辣椒面、薄荷叶子、腐乳都是标配，有的流派还喜欢加些水豆豉（新鲜未晒干豆豉泡茶水里而成），味道的层次极其丰富，又酸又辣又有些迷人的边地异香，吃下去觉得自己好像也学会放蛊了。酸汤、木姜子、蘸水是一份酸汤的三位一体，有一盆在面前，苦夏什么的，不存在的。

　　| 北京酸汤鱼

　　话说回来，在北京怎么才能选到还过得去的酸汤鱼呢？首先酸汤最好是自己做的，现在酸汤也实现工业化生产了，不是要诋毁这种科技进步，不过柠檬酸加得太多的酸汤底料我也碰到过不少了，让酸汤的味道过于尖锐，吃起来感觉是白醋煮鱼。

▲工业化做出来的酸汤，酸味总是用力过猛

　　其次必须得是养了几天再现场捞来杀掉的鲜鱼，死鱼做酸汤鱼会发腥，就算是酸汤的底味这么厚了，也还是盖不过去。北京的鲜鱼本来因为水不太好，味道就不如南方鲜鱼，如果再用死鱼来做，就简直没法吃了。

　　第三看蘸水里的辣椒香不香，有没有放腐乳，薄荷叶是加分项，很少有店会放。有的店大概是嫌给客人解释蘸料太麻烦，干脆把蘸料取消了，这种店万万不可取。

▲辣椒面、薄荷叶、腐乳，是吃酸汤鱼的蘸水的标配，图中这个没有薄荷叶，吃起来会减分

　　不过退一万步，就算是吃不到好的酸汤鱼，如果汤底靠谱，蘸料实在的话，酸汤猪蹄、酸汤肉丸子、酸汤牛肉也很好吃，就连煮素菜都很好吃，不用非要纠结吃鱼。当年美术馆后街的酸汤猪蹄滋养过很多文艺老中青年，现在似乎也不知所终了。

责任编辑：何妹