无鸭不过秋 中国到底哪里的鸭子最好吃

       在家禽中，鸡鸭的地位可谓不可撼动。秋天到了，嗜鸭人士拍手称快。秋天的鸭子肥美，味甘性凉，可滋五脏、除秋燥。

       刚过去的中元节，全国很多地方都会选择吃鸭子。这是为什么呢？原来“鸭”与“压”谐音，吃鸭子就是压住鬼魂。

       那么问题来了，中国到底哪里的鸭子最好吃？我们搜集筛选出了6地的鸭子佳肴。

1、南京盐水鸭

       鸭子之于南京，大约就像牛羊之于内蒙。南京人嗜鸭，到了“无鸭不成席”的地步。黎戈在《南京的鸭子》中写道“南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。”

       前些日子，有一篇爆款文章便调侃道——在南京，没有一人只鸭子能游过长江。

       南京人的嗜鸭其实是情理之中的事。古有“春江水暖鸭先知”，紧邻长江的南京，自古便出产膘肥色白，肉质鲜嫩的鸭子。因此南京城里一直盛行用鸭制作菜肴，故有“金陵鸭馔甲天下”之说。

       等到明朝建都金陵后，我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了。盐水鸭一年四季均可制作，尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，俗称为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。

       取应季的“桂花鸭”为原料，用盐、卤水腌制后，取出挂阴凉处晾干，食用时加水煮熟即可。观之皮白油润，肉嫩微红，食之淡而有咸，香、鲜、嫩三者俱全，令人久食不厌。

2、北京烤鸭

       一提起北京美食，不少朋友第一个想到的，便是北京烤鸭。新中国建立后，北京烤鸭可谓闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，必邀其品尝烤鸭。

       北京烤鸭的技法，经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。

       “焖炉”烤法最早来自便宜坊，这种烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层鲜嫩多汁，肉质肥嫩。便宜坊建店至今600多年，其历史要久远于全聚德。

       而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善，具体的工艺可细分为十九道步骤。挂炉烤出的鸭皮酥脆，肉质则稍稍发干。

3、海南琼海嘉积镇嘉积鸭

       相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”，最早在琼海市嘉积镇养殖繁衍，而又以该镇一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

       他的养鸭方法相当特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。

       这些鸭子的鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，食之肥而不腻，特别甘美。

       嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以白切最能体现原汁原味，因而最为有名。

4、湖南永州血鸭

        在永州老乡家里吃饭，桌上必会有这一道菜——永州血鸭，它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜。

       相传这道菜起源于太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。为了掩人耳目，他们将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。由此，永州血鸭的做法才流传开来。

       把切成很多小快的鸭肉放锅里，大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅了，就可以放鸭血了，边倒边炒一二分种，搅拌，待鸭血熟后是黑紫色或酱红色，即可出锅了。

       而这鸭血的处理可是重中之重，在杀鸭时将鸭血留于碗中，要搅拌5分钟，防止结块，如此才可在出锅时，使鸭血与鸭肉黏合相融，保持鲜香之味。

5、云南宜良烧鸭

       宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜，已有600多年的历史。

       它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料，烘烤时，以松毛结为燃料。待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

       这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，色泽红艳油润，肉酥松软，甜嫩离骨。

6、上海八宝鸭

      八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜。因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅容易纳入各种配料，而且更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。

      八宝鸭是将鸭切开，在肚内填入鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料，扣在大碗里，上笼蒸煮数小时，出笼时再浇上调制好的卤即可。

      食之滋味丰富，满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融，不仅能健脾开胃，还能滋阴补虚。

责任编辑：何妹