临涣牛肉酱（文 若水）

 

           辣椒在未传入我国以前，人们以茱萸作为菜肴最重要的辛辣味料。 辣椒，这味在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的调味料虽然是舶来品，故而又称海椒，却在传入我过后，被国人演绎的淋漓尽致，成了国人餐餐必备、无它不欢的必需品。

到了乾隆年间，云贵川湘等地家家户户大量种植，以至于“每饭每菜，非辣不可”.到了光绪年年，食辣椒已经蔚然成风，许多川、鲁、湘、等菜系中，其地位更堪比君王，领骚一切调味品。由此，也产生了以辣椒为主的各种美味。其中，临涣牛肉酱就是领驭以辣椒为元素的上品。

临涣牛肉酱，其原产地是安徽省濉溪县临涣镇，全国唯一有此制作技艺和制作资质的蒋家酱品厂，坐落有着“中国民间文化艺术之乡”之称的美丽富饶的千年古镇临涣。

清咸丰七年（1857年），南京人潘孝武父子来临涣集开设“元昌斋”酱菜园。当他看到肥沃的浍河两岸村民种植的辣椒，便有了从四川学来制作辣椒酱的念头，后来改进技艺，在辣椒酱里放入酱制好的牛肉粒，领军了当时肉酱类，津京云贵的商贾争相购买，获利彼丰。

          民国时期，临涣牛肉酱和临涣酱包瓜一样，曾为达官贵人赠送上级和朋友的高级礼品。

建国初期，我国是以农为主导地位的人口大国，让百姓吃饱饭是新中国第一代领导人迫切要解决的首要问题，作为当时农业主要生产工具的耕牛，被列入首要保护生产资料，每一头牛都有备案，老弱病死需宰杀都要上报到县级人民政府。因而，以牛肉为辅料的临涣牛肉酱也暂时退出了历史舞台。

1995年，国有企业改制后，临涣酱品厂改为濉溪县临涣蒋家酱品厂。2003年，时任蒋家酱品厂厂长的张影，决定把临涣牛肉酱这一历史品牌重新挖掘出来，经过多年的寻访，拜现年95岁、当年任“园昌斋”酱菜工匠、1956年“元昌斋”酱菜店改为公私合营后第一任经理的李玉明和其弟子蒋化清为师，传承了临涣牛肉酱这一技艺，使它又放出异彩。

临涣牛肉酱制作技艺的第六代传承人张影在传统临涣牛肉酱的基础上又进行了改进，她突破传统酱料和调味佐料混合制酱的局限，对传统肉酱及香辣酱品配方进行适当改进，研制出绝佳秘方，改进加入新鲜红辣椒，更适合现代人的口感。做成后的牛肉酱，开启后香醇四溢，色鲜红润，口感咸辣适度，牛肉粒酱味风满弹牙，在曼妙愉悦中胃口大开，顿感唇齿留香，回味无穷。牛肉酱营养丰富，绿色健康，具有很高的营养、医用和保健价值。产品远销日本、韩国、国内大中小城市

临涣牛肉酱这种酱品在全国是唯一的，具有鲜明的地域特色，反映了皖北平原的生活习俗和饮食习惯。临涣牛肉酱有香辣和微辣两种品类，迎合了不同口味需求的人群。牛肉粒比较散碎，使用起来更有味道。可同刚出锅的米饭、面条或者各类烤饼一起食用，也可用于炒菜、凉拌菜的配料，用以强化菜肴的食欲功能。当然，作为火锅以及烤肉的蘸料，更是妙不可言的选择。  

临涣牛肉酱所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。

临涣牛肉酱，累积着历史性的品牌效应，见证着乡镇生活的发展变迁，在经营内容和商品生产中，都蕴含着传统的文化气息，具有精神方面的无形价值。临涣牛肉酱承载着优秀的中华民族文化，是新时期开展诚信兴商、弘扬商业文明的核心内涵和宝贵财富。

责任编辑：张伟